Die Milchsäurebakterien sind eine Ordnung von grampositiven, fakultativ anaeroben Bakterien aus der Klasse Bacilli, die Kohlenhydrate per Fermentierung zu Milchsäure abbauen. Sie kommen u.a. als Kommensalen in der Darmflora vor.
1. Wie Milchsäure zu Ihrem Namen kam
2. Ist Milchsäure vegan?
3. Vorkommen und Ökologie
4. Bedeutung für den Menschen
5. Bedeutung für den Menschen – Als Nützlinge
6. Bedeutung für den Menschen – Als Schädlinge
7. Stoffwechsel
8. Der Wunsch: Mit Probiotika abnehmen
9. Eine unausgeglichene Darmflora macht dick
10. Probiotika haben Einfluss auf die Gewichtszunahme
11. So wirken Probiotika im Körper
12. Die Art der Probiotika ist entscheidend
13. Probiotische Lebensmittel: Die Top 10
14. Intakte Darmbarriere beugt Krankheiten vor
15. Jetzt Pro Darm bei Tasnim kaufen.
Woher die Säure ihren Namen hat, wenn sie doch eigentlich gar nichts mit Milch zu tun hat? Sie wurde einfach nur das erste Mal in der Milch nachgewiesen – und zwar im Jahr 1780 von Chemiker und Apotheker Carl Wilhelm Scheele. Sie kann demnach in Milch entstehen, kann ebenso gut aber auch pflanzlichen Ursprungs sein (wenn zum Beispiel Gemüse fermentiert und der darin vorhandene Zucker umgewandelt wird) und ist dann gänzlich vegan und auch bei Laktoseintoleranz geeignet. Milchsäure ist im Ursprung also weder auf Laktose noch auf Milcheiweiß oder sonstige Milchbestandteile zurückzuführen.
Bei dem Wort „Milchsäure“ denken viele zuerst an Kuhmilch, Kühe und tierische Industrie, aber was hat es wirklich damit auf sich?
In der Lebensmittelindustrie benutzte Milchsäure ist oft vegan, besonders wenn sie zu Produkten zugesetzt wird, die keine Milchprodukte sind. Sie wird von den Milchsäurebakterien aus Zuckerlösungen hergestellt. Milchsäure selbst ist also kein tierisches Produkt – sie ist ein Abbauprodukt der Milchsäuregärung.
Unter Umständen werden Milchsäurebakterien auf einem Nährmedium herangezogen, das z. B. Milchpulver enthält. In diesem Fall ist die sie nicht vegan erzeugt.
Bezüglich ihres Bedarfs an Nährstoffen wie Kohlenhydraten, Aminosäuren, Vitaminen und anderen Supplinen sind Milchsäurebakterien als anspruchsvoll zu charakterisieren. Außerdem bevorzugen sie Habitate mit geringer Sauerstoffsättigung.
Trotzdem sind Milchsäurebakterien beinahe ubiquitär verbreitet. Man kann sie im Darm beziehungsweise in Schleimhäuten von Säugetieren finden. Beim Menschen finden sich Milchsäurebakterien vor allem im Verdauungstrakt – inklusive Mundhöhle und Darm – sowie in der Vagina (nach dem Entdecker als Döderlein-Bakterien bezeichnet). Bei Schweinen, Rindern, Hunden, Mäusen, Ratten, Hühnern und weiteren Tierarten wurden sie als Bestandteil der Darmflora nachgewiesen. Sogar im Magen von Honigbienen und Fröschen kommen sie vor. Weiterhin sind sie in lebenden oder sich zersetzenden Pflanzen, in Milch und allen Orten, die mit Milch in Berührung kommen, zu finden. Auch im Abwasser wurden sie gefunden. Einige Vertreter bevorzugen ein marines Habitat.
Betrachtet man die Habitate unter dem Aspekt der Lebens- oder Futtermittel, so lassen sich zahlreiche Beispiele finden, bei denen die Milchsäurebakterien an einer „erwünschten“ Fermentation beteiligt sind, wie bei Joghurt, Käse, Sauerteig, Sauerkraut, Rohwurst oder Silage. Andererseits führt ihre Anwesenheit auch zum mikrobiellen Verderb vieler Lebensmittel, beispielsweise von Bier, Wein und Cidre oder Fleisch und Fleischprodukten. Außerdem ist zu beachten, dass viele Milchsäurebakterien auch im sauren Milieu, also bei niedrigen pH-Werten, wachsen können. So können sie am Verderb von Fruchtsäften oder mit Essig konservierten Speisen beteiligt sein.
Durch ihre Milchsäuregärung wird der pH-Wert im Habitat der Milchsäurebakterien abgesenkt. Dies führt bei vielen anderen Bakterien dazu, dass sie sich dort nicht mehr vermehren können. So werden unter anderem Clostridien, Listerien oder Coliforme Bakterien im Wachstum gehemmt. Diese Auswirkung erweist sich als positiv bei der Herstellung von Lebens- oder Futtermitteln.
Milchsäurebakterien gehören zu den wichtigsten Vertretern in der menschlichen Darmflora sowie der Vaginalflora. Einige Arten sind pathogen, können also Krankheiten verursachen, darunter mehrere Streptococcus-Spezies. Streptococcus pneumoniae ist ein Erreger, der u. a. eine Lungenentzündung verursachen kann, Streptococcus mutans und Streptococcus sobrinus sind an der Entstehung von Zahnkaries beteiligt. Milchsäurebakterien können in Hautzellen eingeschlossen werden und sie in multipotente Zellen umwandeln.
Von großer Bedeutung für den Menschen ist die industrielle Nutzung der Lactobacillales. Verschiedene Arten, Unterarten und Bakterienstämme werden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt, z. B. Joghurt, Kefir, Sauermilch, Käse aber auch im Sauerkraut, im Kimchi und beim Backen z. B. im Sauerteig. Weiterhin werden sie auch zur Hautpflege und Kariesprophylaxe verwendet.
Einige Milchsäurebakterien werden als Probiotikum eingesetzt. Die Werbung schreibt dem regelmäßigen Konsum von Lactobacillus casei oder Lactobacillus acidophilus enthaltenden Produkten eine besondere Wirkung zu.
Die Milchsäuregärung wird in der Lebensmittelindustrie vor allem bei der Herstellung von Milchprodukten wie Käse und Joghurt genutzt. Ohne Milchsäurebakterien gäbe es praktisch keine Milchprodukte. Aber auch bei der Herstellung von weiteren gesäuerten Lebens- und Futtermitteln sind sie beteiligt.
Einige Arten und ihre Nutzung (meist sind noch andere Bakterienarten mitbeteiligt):
Silage: Die Herstellung von Silage in der Landwirtschaft erfolgt unter Einsatz von Pediococcus pentosaceus und Lactobacillus plantarum.
Sauerkraut: Hier werden verschiedene Arten von Lactobacillus (v. a. L. plantarum) verwendet, zu den weiteren beteiligten Gattungen zählt u. a. Leuconostoc.
Sauerteig: Der mit Roggenmehl hergestellte Sauerteig enthält u. a. Lactobacillus plantarum, L. brevis und L. coryniformis sowie Hefen (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor). Mit Weizenmehl hergestellter Sauerteig – sogenannter Weizensauer – enthält in den meisten Fällen Lactobacillus sanfranciscensis, L. plantarum und Weissella confusa, diese Arten werden durch das Mehl eingebracht. Weitere Laktobazillen, die bei Untersuchungen des Sauerteigs gefunden wurden, sind L. rossiae, L. brevis sowie als weitere Milchsäurebakterien Lactococcus lactis subsp. lactis und Pediococcus pentosaceus.
Sauermilch: Ursprünglich wurden hier mesophile Streptokokken-Kulturen verwendet, aber auch der Einsatz von Lactobacillus-Arten, v. a. Lactobacillus acidophilus ist üblich. Das auf diese Weise hergestellte Sauermilchprodukt zeichnet sich durch einen milderen Geschmack aus. Es wurde unter den Bezeichnungen „Acidophilus-Milch“ oder „Bioghurt“ zunehmend beliebter beim deutschen Verbraucher. Nach der Verordnung über Milcherzeugnisse wird dieses Produkt als „Joghurt mild“ bezeichnet und ergänzt somit die Produktpalette bei Joghurt.
Joghurt: Bei der Erzeugung von traditionellem Joghurt wird Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (in diesem Zusammenhang in der Literatur meist als Lactobacillus bulgaricus bezeichnet) – in Kombination mit Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Streptococcus thermophilus) – gezielt als Starterkultur eingesetzt. Da sich die verwendeten Bakterien gut bei 43–45 °C vermehren, werden sie in der Molkerei als thermophile Säuerungskulturen bezeichnet.
Käse: Neben mesophilen Säuerungskulturen (v. a. Lactococcus- und Leuconostoc-Arten) werden auch eher thermophile Arten von Lactobacillus wie beispielsweise Lactobacillus helveticus und Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis verwendet.
Ebenfalls finden L. casei und L. delbrueckii subsp. bulgaricus Verwendung.
Rohwurst: Zur Produktion von Rohwurst, z. B. Salami, werden als Starterkulturen von den Pediokokken hauptsächlich die Arten Pediococcus acidilactici und P. pentosaceus, von den Laktobazillen L. curvatus und L. sakei eingesetzt. Weitere Bakteriengattungen, die in Starterkulturen genutzt werden, sind Staphylokokken (z. B. Staphylococcus carnosus und S. xylosus) und Kocuria varians (ehemals Micrococcus varians).
Bei der Herstellung einiger Biersorten wie der Berliner Weisse und den belgischen Geuze werden verschiedene Arten Lactobacillus zusammen mit Hefen verwendet; aber auch Arten von Pediococcus gehören zu den wesentlichen erwünschte Aromen bildenden Bier-Bakterien.
Arten von Lactobacillus und Pediococcus sind auch als Schädlinge in der Getränkeherstellung bekannt. Die Bildung von Milchsäure und anderen Produkten führt zu einer unerwünschten Säuerung und Geschmacksveränderung, z. B. bei Bier, Wein und Fruchtsäften. In der Bierbrauerei können verschiedene Arten von Pediococcus, hier als Bier-Sarcinen bezeichnet, beträchtliche Schäden verursachen. Auch einige Arten von Lactobacillus können das Bier verderben. Es entstehen Qualitätsminderungen der Getränke, wie Veränderung des Geschmackes oder Trübung. Arten wie Pediococcus damnosus (oft als P. cerevisiae bezeichnet), P. pentosaceus und P. acidilactici bewirken durch Ausscheidung von Diacetyl eine Gemacksveränderung. Homofermentative Laktobazillen verursachen eine Säuerung, heterofermentative führen eine Trübung und Veränderung des Geschmackes herbei.
Die häufigsten Bierschädlinge der Laktobazillen sind Lactobacillus casei (homofermentative) und Lactobacillus brevis (heterofermentative Milchsäuregärung), der Pediokokken Pediococcus damnosus. Die Bezeichnung der Pediokokken als „Bier-Sarcinen“ bezieht sich auf die Kokkenform. In der Literatur findet man im Zusammenhang mit dem von Pediokokken verursachten Bier-Verderb meist den (falschen) Art-Namen Pediococcus cerevisiae. In der Systematik ist dieses Taxon ungültig, der korrekte Name ist Pediococcus damnosus. In der Literatur ist die Bezeichnung Pediococcus cerevisiae aber immer noch oft zu finden.
Andere wichtige Bierverderber sind in der Familie Acidaminococcaceae (Gattung Megasphaera und Pectinatus) zu finden, weitere sind Acetobacter, Gluconobacter und Klebsiella.
Pediococcus damnosus kann auch in der Weinherstellung als Schädling auftreten. Weiterhin kann Lactobacillus Schäden in Fruchtsäften verursachen. Beispiele sind die Arten L.casei, L. paracasei und L. perolens.
Milchsäurebakterien greifen zur Energiegewinnung auf Kohlenhydrate zurück, die sie fermentativ, d.h. ohne Sauerstoff abauen. Dieser Stoffwechselweg wird auch als Milchsäuregärung bezeichnet. Je nachdem, welche Produkte dabei entstehen, unterscheidet man:
Homofermentative Milchsäurebakterien: Sie produzieren per Glykolyse als Endprodukt beinahe ausschließlich Milchsäure bzw. Lactat. Typische Vertreter sind die Gattungen Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus und Streptococcus.
Heterofermentative Milchsäurebakterien: Sie nutzen den Pentosephosphatweg und erzeugen neben Milchsäure zu einem signifikanten Teil auch andere Endprodukte, u.a. Ethanol, CO2 oder auch Essigsäure. Heterofermentativen Keimen fehlt in der Regel das Enzym Aldolase. Vertreter sind die Gattungen Carnobacterium, Leuconostoc und Weissella.
Unter Probiotika wird eine bestimmte Zusammensetzung an Mikroorganismen verstanden, die eine Vielzahl von Milchsäurebakterien enthalten. Milchsäurebakterien sind auch unter dem wissenschaftlichen Namen Lactobacillales bekannt und können unter anderem einen Beitrag zu einer gesunden Darmflora leisten.
Doch wie genau lässt sich mit Probiotika abnehmen? Mehrere Hundert Darmbakterien unterstützen unsere Verdauung. Genauso komplex wie dessen Zusammenspiel, sind die einzelnen Verdauungsabläufe selbst. Daher einige Fakten vorab:
Die meisten unserer Darmbakterien sind gutartig. Sie lassen sich in zwei übergeordnete Familien einteilen: Die Bacteroidaceae und die Firmicutes. Zu letzterer zählen auch Milchsäurebakterien.
Seit Langem besteht die Hypothese, dass das Verhältnis dieser Bakterien zueinander einen großen Einfluss auf das eigene Körpergewicht haben kann.
Mehrere Untersuchungen zeigen, dass übergewichtige Menschen und Tiere eine unterschiedliche Darmflorazusammensetzung aufweisen als Normalgewichtige.
So setzt sich die Darmflora übergewichtiger Menschen vermehrt aus Bakterien der Familie Firmicutes und weniger aus Vertretern der Bacteroidacetes zusammen.
Ein Austausch der Darmbakterienzusammensetzung zwischen übergewichtigen Mäusen und normal-gewichtigen Mäusen zeigte darüber hinaus starke Auswirkungen auf das Körpergewicht. Die normal-gewichtigen Mäuse nahmen schnell an Gewicht zu. Diese Erkenntnisse unterstreichen den großen Einfluss, den Darmbakterien auf unser Gewicht haben können.
Übergewicht und Fettleibigkeit zählen zu den Volkskrankheiten schlechthin, die die Entstehung weiterer Krankheiten, darunter auch eine Hirnhautentzündung, fördern können.
An diesem Punkt wird die tragende Rolle einer gesunden Darmflora ersichtlich. Denn Probiotika unterstützen diese und wirken präventiv gegen systemische Entzündungsvorgänge und Übergewicht.
Die Einnahme eines probiotischen Präparates über vier Wochen hinweg zeigte, dass Probanden, die 1000 Kalorien zusätzlich zu ihrem Tagesbedarf aßen, weniger Gewicht zunahmen als Probanden der Kontrollgruppe, die nur ein Placebo Präparat bekamen. Somit können Probiotika eine Gewichtszunahme verhindern
Die Aufnahme von Probiotika kann sich unter anderem auf die folgenden drei Stoffwechselprozesse auswirken. Einer oder das Zusammenspiel aller drei Mechanismen erklärt möglicherweise die verringerte Kalorienaufnahme während einer Einnahme der Milchsäurebakterien. So lässt sich mit Probiotika abnehmen:
Probiotika hemmen die Fettabsorption: Einige Milchsäurebakterien unterstützen die vermehrte Ausscheidung von aufgenommenem Nahrungsfett. Das Fett belastet somit nicht die tägliche Energiebilanz.
Probiotika fördern die Sättigung: Probiotische Bakterien unterstützen die Bildung des Sättigungs-Hormons GLP-1, das im Körper appetitregulierend wirkt. GLP-1 soll darüber hinaus auch einen Einfluss auf die Fettverbrennung haben und den Abnehmprozess unterstützen .
Probiotika steigern den ANGPTL4-Spiegel: ANGPTL4 ist ein Protein, das Fettablagerungen am Bauch reduzieren soll. Probiotische Milchsäurebakterien lassen den Eiweißspiegel ansteigen und wirken somit präventiv gegen Bauchfett.
Hinter einem Familiennamen verbergen sich viele unterschiedliche Milchsäurebakterien. Einige Stämme können einen Einfluss auf unser Gewicht und auf die Fettablagerung speziell im Bauchbereich haben. Andere Stämme bewirken laut Studien das Gegenteil. Die Art der Probiotika ist also entscheidend dafür, ob eine Gewichtsabnahme unterstützt oder gehemmt wird.
1. Joghurt
Joghurt ist eine der besten Probiotikaquellen. Er wird aus Milch gewonnen, die durch Milchsäurebakterien fermentiert wird. Dadurch wird die Milch fest und vor allem lange haltbar. Joghurt verbessert nachweislich die Darmflora und hilft gegen Verdauungsbeschwerden wie Verstopfung oder Durchfall.
Neben dem hohen Gehalt an probiotischen Bakterien hilft der regelmäßige Konsum von Joghurt die Knochendichte zu verbessern, und Bluthochdruck vorzubeugen. Dies gilt allerdings nur für Naturjoghurt. Fruchtjoghurt mit Zuckerzusatz sollte eher als Süßspeise genossen werden.
Je frischer der Joghurt, desto höher ist der vorhandene Gehalt an Milchsäurebakterien, die lebend in den Darm gelangen können. Achten Sie also auf ein langes Haltbarkeitsdatum bzw. auf ein relativ frisches Abpackdatum.
2. Kefir
Kefir wird traditionell aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Anders als beim Joghurt werden der Milch aber nicht nur Milchsäurebakterien hinzugefügt, sondern auch die sogenannte Kefirknolle.
Dies ist ein Milchpilz, der neben Bakterien auch Hefen enthält. Dadurch wird ein Teil des Milchzuckers in Milchsäure umgewandelt, und ein anderer Teil in Alkohol und Kohlensäure (der Alkoholgehalt in frischen Kefir liegt aber höchstens bei 0,5 Vol. -%).
Kefir enthält noch mehr lebende probiotische Bakterien als Joghurt, und verbessert genau wie dieser die Knochendichte und hilft bei Verdauungsproblemen. Zudem reguliert der regelmäßige Verzehr von Kefir den Blutdruck und hat eine antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkung.
Traditioneller Kefir ist fast laktosefrei, was ihn für die meisten Menschen die an Laktoseintoleranz leiden unbedenklich macht. Aufgrund des hohen Folsäuregehalts ist es gerade für Schwangere auch sehr gesund Kefir regelmäßig zu trinken.
3. Sauerkraut
Sauerkraut entsteht durch die Fermentation von Weis- oder Spitzkohl, dem Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Durch den Gärungsprozess wird der Kohl leichter verdaulich und enthält viele lebende probiotische Bakterienkulturen.
Rohes Sauerkraut ist daher ein optimales probiotisches Lebensmittel, das auch besonders für Veganer geeignet ist.
Zusätzlich zu den gesundheitlichen Vorteilen der probiotischen Milchsäurebakterien enthält Sauerkraut eine hohe Menge an Vitamin B12, Vitamin C und Ballaststoffen.
Dadurch wirkt sich der Verzehr positiv auf das Immunsystem, die Zellerneuerung und die Blutbildung aus. Die hohe Menge an Ballaststoffe sorgt außerdem für eine geregelte Verdauung.
Wichtig ist, dass nur frisches Sauerkraut die Milchsäurebakterien und Vitamine enthält. Pasteurisiertes Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas enthält durch die Erhitzung weder Vitamine noch probiotische Bakterien.
4. Miso (japanische Gewürzpaste)
Miso kommt aus der japanischen Küche. Die würzige Paste wird meist aus Sojabohnen und Getreide wie Reis oder Gerste hergestellt.
Während der langen Reifezeit (oft über ein Jahr) sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass die Masse gärt und ihren typischen Geschmack bekommt.
Traditionell hergestelltes Miso enthält nicht nur viele probiotische Milchsäurebakterien, sondern auch viele Proteine und Ballaststoffe.
Da Miso ohne tierische Zutaten hergestellt wird, eignet sich die Paste auch optimal als probiotisches Lebensmittel für Veganer.
5. Saure Gurken
Saure Gurken oder auch Salzgurken genannt, werden in einer Flüssigkeit aus Wasser, Kräutern, Zucker und Salz angesetzt und dann durch Milchsäuregärung haltbar gemacht.
Durch ihren hohen Gehalt an probiotischen Milchsäurebakterien tragen saure Gurken zu einer geregelten Verdauung bei und wirken sich positiv auf das Immunsystem aus. Zudem enthalten sie nur 11 Kilokalorien pro 100 Gramm und kein Fett.
Lebende Milchsäurebakterien befinden sich allerdings nur in echten eingelegten Gurken, die durch die Milchsäuregärung sauer geworden sind und nicht durch die Zugabe von Essig. Die meisten eingelegten Essiggurken, die man im Supermarkt findet enthalten keine lebenden Milchsäurebakterien.
6. Kombucha (fermentierter Tee)
Kombucha wird aus gezuckertem Kräuter- oder Schwarztee hergestellt, dem der sogenannte Tee oder Kombucha Pilz zugesetzt wird.
Durch Gärung entstehen Milchsäure, Essigsäure, Kohlensäure und Alkohol (circa 0,2 – 2 Vol.%). Das fertige Getränk hat einen ähnlichen Zuckergehalt wie Limonade (bis zu 10 Prozent) und enthält dazu, je nach Tee Sorte, auch Koffein.
Frischer Kombucha eignet sich gut als probiotisches Lebensmittel und hat eine leichte antibakterielle Wirkung sowie positive Effekte auf die Darmgesundheit.
Kombucha den man in Supermärkten oder Reformhäusern kaufen kann, enthält keine lebenden Milchsäurebakterien mehr und erwirkt dadurch auch nicht die positiven Eigenschaften.
Zudem sollte bei Verzehr immer auf den Zucker- und Koffeingehalt geachtet werden, der sich von Sorte stark unterscheiden kann.
7. Apfelessig
Apfelessig wird aus Äpfeln gewonnen, die zu Apfelwein gären und dann noch einmal zum Essig. Während der Gärung bilden sich viele Milchsäurebakterien, die sich positiv auf die Darmflora auswirken.
Neben den probiotischen Wirkungen soll Apfelessig auch gegen Erkältungen, Gicht und Arthritis helfen. Es gibt jedoch noch keine Studien, die dies beweisen.
Guten und naturbelassenen Apfelessig erkennt man an der Farbe: trübe und braun bis leicht goldfarben sollte er sein. Zudem sollte eine spinnennetzartige Substanz im Essig erkennbar sein, sobald man diesen gegen das Licht hält.
8. Käse
Nicht alle Käsesorten zählen zu den probiotischen Lebensmitteln. Lebende Milchsäurebakterien kommen vor allem in den Sorten Cheddar, Gruyère, Gouda, Mozzarella und Parmesankäse vor. Generell kann man sagen: je älter der Käse, desto mehr probiotische Bakterien enthält er.
Zusätzlich zu den gesunden probiotischen Bakterien enthält Käse sehr viel gesundes Eiweiß, Vitamin A, Vitamin B2 und Kalzium.
Vitamin A wirkt sich positiv auf unsere Haut und unsere Schleimhäute aus, Vitamin B2 kurbelt den Stoffwechsel und die Zellerneuerung an.
Auch beim Käse gilt allerdings: Pasteurisierte Sorten enthalten aufgrund des Erhitzungsprozesses keine lebenden probiotischen Bakterien.
9. Tempeh
Tempeh wird ähnlich wie Tofu aus eingelegten und fermentierten Sojabohnen oder Körnern hergestellt. Es hat eine fleischartige Textur und ist geschmacks- und geruchslos.
Die Fermentation wird durch Milchsäurebakterien angeregt, die Tempeh zu einem tollen probiotischen Lebensmittel machen, das auch für Veganer geeignet ist.
Außerdem enthält Tempeh viel gesundes Eiweiß, das durch die Fermentation besonders gut vom Körper aufgenommen und verwertet werden kann. Dazu kommt ein hoher Gehalt an Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium und Phosphor.
10. Kimchi
Kimchi ist ein koreanisches Gericht, das vor allem aus fermentiertem Chinakohl hergestellt wird. Während der Fermentation wird der Kohl mit Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken und Fischsauce gewürzt und bekommt seine typische rötliche Farbe.
Da Kimchi neben den Milchsäurebakterien auch viele Ballaststoffe, Proteine und die Vitamine A, B und C enthält, gilt es als eines der gesündesten Lebensmittel der Welt.
Zusätzlich stärken die Milchsäurebakterien die Barrierefunktion der Darmschleimhaut. Die Darmschleimhaut hat eine wichtige Torwächterfunktion: Sie muss gezielt Nährstoffe aufnehmen und den Körper gleichzeitig vor Eindringlingen und Schadstoffen schützen. Dafür sind die Zellen der Darmschleimhaut mit einer Art Klettband ausgestattet, das sich rund um jede Zelle legt. Die Klettbänder der einzelnen Zellen stoßen aneinander und dichten die Zellzwischenräume ab. Bei Bedarf kann der Körper die Klettbänder gezielt öffnen und zum Beispiel Nährstoffe aufnehmen oder Immunzellen passieren lassen.
Ungesunde Ernährung, Stress, Alkohol- und Nikotinkonsum, verschiedene Krankheiten und die Einnahme von Medikamenten können aber die Klettbänder zwischen den Zellen schwächen und so Schadstoffen und Krankheitserregern Tür und Tor öffnen. Eine über Jahre geschwächte Darmbarriere macht anfällig für Allergien, Infektionen und Autoimmunerkrankungen. Aufgabe der Milchsäurebakterien ist es, die Klettbänder zwischen den Darmzellen zu stärken und so einer übermäßig durchlässigen Darmschleimhaut – einem Leaky Gut – vorzubeugen.
Eine intakte Darmschleimhaut entlastet dagegen die Leber. Denn die Leber muss viele der Stoffe entgiften, die wir aufnehmen und die die Darmwand passieren. Für die Leber sind Milchsäurebakterien gleich ein doppelter Segen: sie stärken nicht nur die Verbindung zwischen den Schleimhautzellen, sondern binden auch Schadstoffe wie die heterozyklischen, aromatischen Amine direkt an die eigene Zellwand und machen sie damit unschädlich.
